仙居敲肉，亦名敲敲肉。敲，有捶打的意思，顾名思义，敲肉即捶打过的肉。清代光绪年间的李岳瑞《春冰室野乘》中载有“猪背肉”一条：“其法闭豕于室，屠者数人，各持一竿，追而抶之。豕负痛，必叫号奔走，走愈亟，挞愈甚”。待猪力竭仆地，不能动弹，才割取其背肉一块。大约五十余头猪，才够一席之用。猪因背受鞭打，以全力护痛，全部精华皆萃于背脊处，余下的肉则腥恶失味，只能丢弃不用。”是书中的“猪背肉”亦是经过敲打的，“五十余头猪才够一席”，虽奢华至极，但足可见其为人间至味。

仙居敲肉大多以肉汤的形式上桌。在将敲肉烹制成敲肉汤时，亦需方法得当。当下的家常和酒筵，敲肉汤烹饪最为常见的是涮烫法。在涮烫时，先是将敲肉切成大小相同的小菱形，再烧一小镬清汤，其中可以加入冬笋等佐料提味；待汤沸时，放入敲肉和事先搅打好的蛋清，至敲肉和蛋花上浮，即可起镬，并加入酒、葱白、盐、酱油、猪油等调料。涮烫法最大的好处是可以保持敲肉汤的清爽和肉质的鲜甜、肉嫩，而这也正是敲肉的至味所在。